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La curcuma in cucina
La curcuma è una polvere gialla ottenuta dalla macinazione della Curcuma Longa, una pianta appartenente alla famiglia delle Zingiberaceae, la stessa dello Zenzero.
Più precisamente, della curcuma si utilizza il così detto “rizoma tuberizzato”, ovvero la parte sotterranea del fusto contenente il nutrimento di riserva.
Essa rappresenta per il nostro organismo una vera e propria miniera di antiossidanti, utili soprattutto a contrastare i radicali liberi, e numerosi studi hanno confermato le sue proprietà antinfiammatorie e antitumorali.
Il nome “Curcuma” deriva dalla parola persiana-indiana Kour Koum, che significa zafferano; infatti è conosciuta anche come Zafferano delle Indie.
In Italia l’utilizzo della curcuma in cucina è stato introdotto di recente, contemporaneamente alla diffusione di diverse tipologie di cucina internazionale. Tuttavia, all’estero è conosciuta ed utilizzata da migliaia di anni.
Proprietà e benefici
In realtà non è la curcuma in toto ad avere le note proprietà benefiche, quanto il suo principio attivo più famoso, la curcumina.
Per beneficiare degli effetti della curcumina attraverso la semplice polvere di curcuma bisognerebbe assumerne dosi davvero massicce, motivo per cui l’industria farmaceutica ha ovviato a questo inconveniente con la produzione di integratori alimentari in cui la curcumina è molto più concentrata e biodisponibile.
La curcumina presente nel rizoma della curcuma è una delle principali sostanze responsabili degli effetti benefici della curcuma. É impiegata soprattutto nel trattamento dei disturbi digestivi grazie alla sua azione coleretica e colagoga, carminativa e antispastica.
Tre le varie proprietà benefiche della curcuma troviamo:
- Proprietà antiossidante: è capace di contrastare i radicali liberi e quindi di rallentare l’invecchiamento cellulare, primo passo per ostacolare l’insorgere di anomalie cellulari, comprese quelle neoplastiche.
- Proprietà antinfiammatoria: diversi studi hanno evidenziato la capacità della curcumina di ridurre l’espressione di alcuni mediatori dell’infiammazione, come la PCR, il TNF alfa, l’IL1 e l’IL8. Per questo si è rivelata utile nel trattamento di malattie come l’artrite reumatoide e le patologie infiammatorie croniche intestinali.
- Proprietà metaboliche: grazie all’attività antinfiammatoria e antiossidante, in modelli sperimentali la curcumina avrebbe mostrato di essere in grado di migliorare l’omeostasi del glucosio, il funzionamento dell’insulina, il metabolismo dei lipidi e la funzione endoteliale (fonte).
- Proprietà antitumorale: i dati clinici ad oggi disponibili sulla curcumina non sono sufficienti per implementarla come trattamento standard anti-cancro. Tuttavia, essa ha dimostrato di essere utile nel trattamento degli effetti collaterali dei farmaci antitumorali classici e per l’attività sinergizzante con gli stessi. Dunque, l’uso della curcumina come approccio complementare per il futuro è promettente. (fonte)
- Proprietà cicatrizzante: un’altra proprietà eccezionale della curcuma è la sua capacità di cicatrizzazione che la rende un ottimo rimedio di pronto soccorso in caso di scottature, dermatiti, punture di insetto e ferite. Nei paesi caldi e umidi come l’India, terra di origine della curcuma, viene utilizzata direttamente la polvere, che aiuta a seccare e cicatrizzare la ferita.
- Proprietà digestiva: la curcuma ha proprietà coleretica e colagoga pertanto è capace di stimolare la produzione e il rilascio della bile, facilitandone il riversamento a livello intestinale, in modo da migliorare la digestione.
- Proprietà immunostimolante: è conosciuta da tempo come rimedio base contro l’influenza.
Controindicazioni
La curcuma andrebbe evitata se si soffre di calcolosi delle vie biliari, gastrite ed ulcera gastrica.
Curcuma in cucina: come usarla
La curcuma è la regina della cucina Indiana: in primis viene utilizzata come ingrediente chiave del celeberrimo curry, ma anche da sola viene aggiunta ad innumerevoli piatti.
Possiamo trovarla in svariate forme: essiccata a fette o in polvere nel reparto spezie e sali, fresca nel reparto ortofrutta.
Per usufruire al meglio delle sue proprietà, è consigliabile consumarla fresca, aggiungendola a fine cottura o a crudo. Per aumentarne l’assorbimento è fondamentale associarla ad un grasso (esempio olio EVO) e al pepe.
Il gusto pungente e lievemente amarognolo della curcuma la rende perfetta nei piatti salati (zuppe, insalate di cereali, polpette vegetali, salse di accompagnamento a primi e secondi piatti, minestre), tuttavia in alcuni casi viene utilizzata anche in ricette dolci, anche solo come colorante.
Per non perderne il caratteristico aroma, vi suggeriamo di conservare la curcuma in polvere in barattoli di vetro, non trasparenti, sigillati ermeticamente e al riparo dalla luce solare. Per quella fresca il consiglio è di riporla in frigo.
La ricetta
In questa ricetta la nostra Dietista ha utilizzato la curcuma per preparare un delicato risotto con la zucca! Se la zucca dovesse essere fuori stagione potete sostituirla con delle zucchine o delle carote.
Per 2 persone
Tagliate 1 cipolla dorata e fatela ammorbidire in una pentola a fuoco lento con un po’ d’acqua e un pizzico di sale.
Quando è pronta aggiungete 300 g di zucca fresca tagliata a cubetti e lasciate cuocere per 5 minuti. Utilizzate una zucca dal sapore dolce, come quella di Chioggia o la Mantovana.
Aggiungete 1 bicchiere di riso (160-200 g), utilizzando una varietà che tenga bene la cottura, come il parboiled, il riso integrale o il riso venere, eventualmente mischiando più tipologie.
Aggiungete un altro po’ di sale, 2 bicchieri e mezzo di acqua e mezzo bicchiere di latte vaccino o latte di soia naturale, che aumenterà la cremosità del vostro risotto.
Fate cuocere per il tempo necessario.
Per sicurezza tenete sul fuoco un pentolino con un po’ di acqua calda salata, da aggiungere a poco a poco nel caso in cui il risotto dovesse asciugarsi troppo.
A fine cottura mantecate con 15 g di parmigiano grattugiato, un pizzico di curcuma (una punta di cucchiaino), un po’ di pepe nero e olio EVO.